Exploitée depuis plus de 125 ans, la mine d’extraction de fourme d’Ambert, située non loin de Bourg-Lastic, fermera ses portes le 30 février de l’année prochaine, peut être avant.
La décision a été difficile à prendre par l’exploitant, Monsieur Tournadet, qui a fait perdurer la tradition des “grateuleurs d’la fourm’” depuis la reprise de l’entreprise familiale créée en 1896. Pourtant, les habitants voisins de l’exploitation, incommodés par les effluves de la mine, voient d’un très bon œil sa fermeture prochaine, et semblent ignorer la perte de ce patrimoine exceptionnel. En effet, il est bon de rappeler que la fourme d’Ambert est le seul fromage extrait de mines creusées à même le sol, pouvant atteindre des centaines de mètres de couloirs et boyaux, sur une profondeur de 1 à 10 mètres.
Gourmande et odorante
L’humidité de ces sites secrets et reculés de notre région, également réputés pour ses cèpes et girolles, est ainsi préservée sans variation de température, ce qui permet la prolifération des tâches caractéristiques à cette préparation gourmande et très odorante. Afin que le quota de moisissure soit respecté, un coup d’œil et de main sont nécessaires, plus d’ailleurs qu’un nez, puisque la fourme se développe seule en emmagasinant toutes les odeurs environnantes, naturelles ou non.
Équilibrer les deux couleurs
Une période de formation de plusieurs années est nécessaire afin que l’apprenti puisse, comme on dit dans le pays, faire “piquer l’bleu dans l’blanc” et ainsi préserver l’équilibre des deux couleurs fondamentale, soit 1 bleu pour 5,66 volume de blanc/crème. Trop de vert et le produit serait irrémédiablement revenu à prix cassé aux caves de Roquefort; C’est ainsi, qu’entouré d’une fine couche de papier sulfurisé, doublé d’une feuille de protection anodisée et décorée à la main, que le précieux fromage est tassé dans une colonne de fonte, ce qui lui confère cette forme caractéristique, après l’opération fastidieuse et ingrate du “fourmettage”, car il faut plusieurs jours afin que l’odeur disparaisse totalement des doigts et des mains.
Une tradition locale disparaît encore, au profit de pâtes artificielles bien plus rentables, mais totalement issues du pétrole.
