Pénurie de pommes de terre : les restaurateurs clermontois annoncent devoir faire leur truffade avec des navets.
Depuis quelques temps, la production de pommes de terre n’est pas au beau fixe. Entre la météo capricieuse du nord de la France et la guerre en Ukraine, c’est plus de la moitié du volume habituel qui a été perdu ces dernière années.
Conséquence, le marché de la pomme de terre devient très tendu. Pour les professionnels, les cours s’envolent et il devient impossible de s’assurer d’une quantité adéquat pour faire tourner son commerce. Les géants du secteur tel McDonald ne sont pas inquiétés car ils jouissent d’un accès privilégié à cette ressource à la suite de contrats signés avec les producteurs il y a bien longtemps. Mais pour les autres, comme pour les restaurateurs indépendants de la capitale auvergnate, il a fallu trouver des solutions.
« On a dû s’adapter et utiliser un autre légume »
Remy, restaurateur en centre-ville et détenteur du prix de la meilleure truffade 2022, nous a confié combien il était vital pour lui de continuer à cuisiner ce plat emblème de la ville. « La truffade c’est 40% de mon chiffre d’affaires. Alors avec ou sans pomme de terre, il n’est pas question de s’en passer. On a dû s’adapter et utiliser un autre légume. »
Il se tourne donc vers ce légume moins noble mais disponible en quantité casi illimité qu’est le navet. C’est bien connu, il n’a pas vraiment de goût mais sa chair permet de donner de la consistance au plat et de faire illusion. Depuis le début de la semaine, Remy confectionne donc sa truffade avec du navet et les premiers retours clients sont mitigés.
« Ça change le gout c’est sûr, mais ça reste une truffade »
Bernard est le premier à se risquer à cette nouvelle recette. Ce client régulier du restaurant tenait absolument à commander une truffade comme d’habitude. Il voit bien que son plat préféré n’est plus exactement le même, mais il lui en faut plus pour l’en détourner. « C’est pas compliqué, je mange de la truffade trois fois par semaine minimum sinon je suis pas bien. Alors avec des navets, ça change le gout c’est sûr, mais ça reste une truffade. »
La nouvelle recette moins calorique
S’il fallait trouver une bonne nouvelle dans cette histoire, c’est au niveau de la diététique que ça se passe. La truffade au navet est sans surprise peu calorique. On serait passé d’un nutri-score E à un nutri-score B d’après nos calculs. Rémy veut y voir de l’espoir. « C’est bien, ça permet aux gens d’en manger plus, ou de la prendre avec plus de fromages… »
L’association des restaurateurs clermontois a tout de même annoncé vouloir manifester samedi prochain devant la préfecture contre cette pénurie inadmissible. Ils seront déguisés en pommes de terre pour l’occasion.
Paul Zolane
